Roggebroodjes met zonnebloempitten

 Deze broodjes met roggemeel en zonnebloempitten zijn al lekker zonder enige vorm van beleg!

Het originele recept komt van  een Noorse site, ik heb het nog iets aangepast voor eigen gemak. Er wordt hier weer uitgegaan van het originele recept van Jim Lahey, die heel weinig gist gebruikt, en het deeg 12 tot 18 uur laat rijzen bij kamertemperatuur.

Niet-kneden roggebroodjes met zonnebloempitten (10 stuks)

Voorbereiding: roer in een kom door elkaar: 150 gram roggemeel, 240 g tarwebloem, 1 tl zout, 1/2 tl droge gist, 1 el honing en 3 dl water (gewoon rechtstreeks uit de kraan). Zorg dat er geen droge bestanddelen meer te zien zijn, en zet de kom afgedekt weg bij kamertemperatuur. Laat 12 tot 18 uur staan.

Bereiding: bestrooi een werkvlak met bloem, haal met een deegschraper het deeg in één beweging uit de kom en leg het op het werkvlak. Rol het voorzichtig door de bloem zodat het goed te hanteren is, en vorm van het deeg een 'stokbrood' van ongeveer 50 cm lang. Maak de bovenkant nat met water, en bestrooi het deeg met zonnebloempitten. Verdeel het deeg met behulp van de rechte kant van de deegschraper in 10 gelijke stukken, ik maakte deze keer driehoeken. Leg ze op een bakplaat en laat ze zo'n 45 minuten narijzen op een warme plek. Bak de broodjes gaar in 30 minuten bij 200°C.

Arme Tim

 Zijn z'n oogjes op de foto nog een beetje open, inmiddels ligt hij alweer onder zeil op de bank naast mij. Met een zeer hoorbare ademhaling. Vannacht heeft Tim weer een aanval van pseudokroep gehad, maar terwijl hij de vorige keer heel erg moest huilen, en er een stoombad en een koude-buitenlucht-behandeling aan te pas kwam, gaf hij zich er deze keer gelaten aan over. Blaffend hoesten, overgeven in de emmer, en intussen alweer zijn oogjes niet open kunnen houden. Zó schattig! Al was het dan midden in de nacht...

Zonder het te weten, en al helemaal zonder het te willen, zet hij ons hele weekend al van tevoren op z'n kop. Want met zo'n ziek kind ga je niet een weekend weg.
Jammer dan!

Knakworst-focaccia

Dit brood ziet er heel grappig uit als het is doorgesneden. Je kunt allerlei soorten worstjes gebruiken. Hier vind je het originele recept (in het Noors), met chiliworstjes (bestaat dat in Nederland?), brooddeeg van wit meel, en de bovenkant besmeerd met olijfolie, bestrooid met kappertjes en grof zeezout, en met halve kerstomaatjes die in het deeg worden gedrukt.

Onze variant is op deze manier gemaakt:

Niet-kneden knakworstfocaccia - 8 porties

500 g meel (je eigen favoriete mengsel: bij ons half volkoren/half wit) - 1/2 el grof zeezout - 2 tl gedroogde gist - ruim 4 dl water - kruiden voor een smaakje aan het brooddeeg: cayennepeper, paprikapoeder, peterselie en hot ketchup of gebruik je eigen favoriete smaakmakers

2 blikjes knakworstjes, evt. grof zeezout om mee te bestrooien (beviel ons niet zo)

Voorbereiding: kan een dag van tevoren, of anders minstens drie uur voor het bakken: Roer de ingrediënten voor het deeg door elkaar. Voeg zoveel water toe, dat er geen droge bestanddelen meer zichtbaar zijn, het deeg moet iets uitzakken. Sluit de kom af en laat hem een uur of twee bij kamertemperatuur staan om te rijzen. Zet de kom in de koelkast.

Bestrooi een werkvlak ruim met bloem, laat de knakworstjes uitlekken. Haal het gekoelde deeg uit de koelkast en haal het met behulp van een deegschraper in één beweging uit de kom, laat het vallen op het werkvlak. Strooi ook wat bloem over het deeg om het goed hanteerbaar te maken. Verdeel het deeg in twee stukken, druk een deeghelft uit op een bakplaat. Maak rijen van de worstjes over het hele oppervlak, laat aan de randen een stukje vrij. Druk de andere deeghelft op het werkvlak uit tot het ongeveer even groot is, en leg die op de worstjes, druk het deeg goed aan, vooral aan de randen. Laat het brood 30 tot 45 minuten narijzen (het liefst op een warme plaats). Kwast de bovenkant evt. in met melk, bestrooi evt. met grof zeezout, en bak het brood bij 200°C gaar in ongeveer 30 minuten.  

Italiaanse bollen

 Vroeger - toen er nog maar weinig junioren waren en we zelfs  nog in ons vorige huis woonden - haalde ik op zaterdag vaak Italiaanse bollen. Die belegden we dan met kaas, salami, en ui of ansjovis (naar voorbeeld van de beroemde Italiaanse bollen die je in Utrecht op de Oude Gracht kon kopen), en voor de liefhebber deden we ze dan in de magnetron.

De structuur van de zachte witte puntjes die ik laatst heb gebakken, deed me aan die Italiaanse bollen denken, en dan is het een kleine stap om het recept een klein beetje aan te passen.

Ik verdubbelde het recept van de puntbroodjes, liet de suiker eruit weg en in plaats van de bolletjes tegen elkaar aan te laten rijzen in een vorm, legde ik ze op de bakplaat een eind uit elkaar. De bovenkant kwastte ik voor het bakken in met melk.
Als resultaat kreeg ik 12 heerlijke, iets compactere vanwege het gemis van de suiker, stevige bollen.
Naar believen kun je natuurlijk (Italiaanse) kruiden door het deeg doen, of een gedeelte van de bloem vervangen door volkoren meel. Lang leve het experimenteren!

Niet-kneden Italiaanse bollen (of iets wat erop lijkt) - 12 stuks

836 g bloem - 4 tl gist - 40 g aardappelzetmeel - 40 g elk (magere melkpoeder) - 3 tl zout - 100 g gesmolten boter - 300 ml lauwwarme melk - ruim 300 ml lauwwarm water - naar keuze: (Italiaanse) kruiden

Roer alles snel door elkaar, het deeg wordt door het opstijven van de gesmolten boter later wat steviger, dus maak het deeg aan de zachte kant. Dek de kom af en laat hem  twee uur bij kamertemperatuur staan, of tot het volume is verdubbeld. Zet de kom in de koelkast. 

De volgende dag (of als het deeg voldoende is gekoeld) haal je het deeg in één beweging (met een deegschraper) uit de kom, en laat het op een bebloemd werkvlak vallen. Maak er een symmetrisch figuur van (cirkel of rechthoek) en verdeel die in vier gelijke stukken (met de rechte kant van de deegschraper), die je elk weer in drie stukken onderverdeelt. Vorm van elk deegstuk een mooie bol, door een beetje extra bloem op een kant te wrijven, en die kant als een jasje om het bolletje in te stoppen. Leg de bollen op de bakplaat, een stukje uit elkaar, om nog een keer te rijzen. Zet de bakplaat deze keer op een warme plek, ongeveer een uur, totdat ze mooi gerezen zijn. Kwast de bollen in met melk voor ze de oven ingaan en bak de bollen bij 175°C gaar, ongeveer 30 minuten.

Pain d'épi met bacon en kaas

 Het leven in ons gezin is druk tegenwoordig. Zelfs zó druk, dat het bloggen erbij inschiet. Alles de juiste prioriteit...

Brood bakken gebeurt nog steeds volop. Zoals deze pain d'épi - wat korenaar betekent - met een vulling van bacon en kaas. Zo'n korenaar ziet er mooi uit, en kan eenvoudig in kleine stukken worden gebroken. Uiteraard kun je eindeloos met de vulling variëren!

Tegenwoordig maak ik graag basisdeeg op maat, dus voor één keer bakken. Juist omdat het zo weinig moeite is om te doen, maakt het niet echt uit, en zo kan ik beter inspelen op de verschillende wensen, die neerkomen op een verschillend gehalte volkoren meel en/of kruiden door het deeg.

Recept niet-kneden pain d'épi met bacon en kaas

Voorbereiding (bijvoorbeeld een dag van tevoren): Meng 500 g meel (bijv. half volkoren/half wit) met 1/2 el grof zeezout en 2 tl gedroogde gist. Roer er ruim 400 ml water door, zodat je het nog net kunt roeren en er geen droog meel meer zichtbaar is. Het deeg moet een beetje uitzakken. Dek de kom af en laat hem 2 (tot 3) uur bij kamertemperatuur staan. Zet de kom in de koelkast. Het deeg is beter te verwerken als het gekoeld is, dus laat het minimaal een paar uur in de koelkast staan.

Bereiding: Bestrooi een werkvlak ruim met bloem. Haal het deeg in één stuk (met een deegschraper) uit de kom, laat het op het werkvlak vallen. Bestrooi de bovenkant ook met bloem (gebruik steeds voldoende bloem tegen het plakken!) en verdeel het deeg in vier stukken. Duw elk stuk uit tot een rechthoek, iets kleiner dan de bakplaat (na het oprollen wordt het langer omdat het zo'n slap deeg is). Verdeel een paar in stukjes gescheurde plakjes bacon over de deeglap (3 plakjes per deeglap, of naar smaak), en strooi er geraspte kaas naar smaak over. Rol de rechthoek in de lengte op (bij mij was de rechthoek niet zo breed, ik hoefde de randen alleen maar aan elkaar vast te knijpen). Doe hetzelfde bij de overige stukken deeg. Als het te plakkerig wordt, niet wanhopen, maar gewoon nog een beetje bloem ertegenaan gooien. Leg de 'worsten' op een of twee bakplaten en laat ze een half uurtje rusten.

Knip de deegworsten in, en leg de stukken deeg beurtelings naar links en rechts, om de vorm van een korenaar te maken. Kijk evt. naar dit filmpje, vanaf ongeveer 1:00 begint hij met knippen. Kwast de bebloemde randen nog even in met melk en bak de broden bij 200°C gaar, 25-30 minuten.

Een broodrecept ombouwen naar niet-kneden

 Wij hebben de afgelopen week wel drie keer zachte witte puntjes gegeten. Normaal gesproken niet ons favoriete broodje, maar deze waren elke keer zelfgemaakt en ècht heerlijk! Als ik dat kan, dan kan iedereen het: heerlijk zachte witte broodjes, met net iets meer beet dan die slappe meelballen uit de supermarkt. De helft van ons gezin eet ze zelfs het liefst zó, zonder enige vorm van beleg.

Waarom drie keer bakken? Omdat ik wilde weten hoe het in het 'echt' zou worden, en als niet-kneden broodje. En met een andere bloemsoort. En daarom probeerde ik eerst een gewoon recept uit. Het komt van een uitgebreide Amerikaanse website - King Arthur Flour - een fabrikant van allemaal bakkerswaren met een enorme hoeveelheid recepten, die je behalve in de Amerikaanse maten (cups) met één muisklik in grammen kunt krijgen. Hun meelsoorten zijn in Nederland niet verkrijgbaar, daarom besloot ik een keer patentbloem te kopen, in de hoop dat dit het beste resultaat zou geven. Nou, daarover wacht jullie verderop nog een verrassing.

Wel kneden zachte bolletjes

voor 16 stuks

418 g patentbloem* - 2 tl droge gist - 21 g aardappelmeel - 21 g elk (magere melkpoeder) - 25 g suiker - 1,5 tl zout - 57 g zachte boter - 152 g lauw water - 113 g lauwe melk

voor na het bakken: 28 g gesmolten boter

Mix alle ingrediënten voor het deeg in een kom, ik heb dit met een mixer met deeghaken gedaan en dat was eigenlijk best snel gebeurd. Ik kreeg een mooi deeg. Om te weten wanneer het deeg met rijzen is verdubbeld, is het handig om het in een maatkan te doen, die licht is ingevet. Ik had nog een voorraadbus staan, waar ik het deeg in heb gedaan, gewoon vanwege het experiment, en ik zette met viltstift een streepje waar de bovenkant van het deeg was. Het recept vermeldt dat het 60 tot 90 minuten moet rijzen (dek het wel af!), en dat zal ook wel zo zijn als je het bij de verwarming zet, maar ik zette hem op de schouw en het duurde 2,5 uur voordat het eruit zag zoals op de foto!

Haal het deeg eruit, druk de overtollige lucht er voorzichtig uit op een licht ingevet werkvlak. Verdeel het deeg in 16 gelijke porties (je weet wel: eerst doormidden, en dan elk stuk weer doormidden, en dan alle vier de stukjes weer doormidden, en dan nog een laatste keer, dit gaat heel makkelijk met de rechte (scherpe) rand van een deegschraper), en maak van elk stukje deeg een rond balletje. Vet twee springvormen met een doorsnee van 20 cm in. Uiteraard kan het ook in andere vormen, ook vierkante of langwerpige, maar wij hadden toevallig twee springvormen met deze maat. Leg in elke vorm 8 balletjes: één in het midden en de andere 7 eromheen met gelijke onderlinge afstand. Dek de vormen af (ik deed er een doorzichtige plastic zak omheen) en zet ze op een warme plaats om te rijzen. Ze moeten tegen elkaar aan schurken en er opgeblazen uitzien, dat duurde bij ons een uur omdat ze lekker warm op de verwarming stonden. (Halverwege deze rijsperiode kun je de broodjes trouwens in de koelkast zetten om ze de volgende dag verder te laten rijzen en af te bakken).

Haal de vormen uit de zakken en bak de broodjes in een voorverwarmde oven van 176 graden Celsius, 22 tot 24 minuten. Onze thermometer kwam weer goed van pas: de binnenkant van de broodjes moet tenminste 88 graden Celsius zijn. Haal ze uit de oven en kwast de bovenkant van de broodjes direct in met de gesmolten boter. Hierdoor blijft de bovenkant lekker zacht. Haal ze na een paar minuten uit de vorm en laat ze uitdampen op een rooster. 

Nu de niet-kneden variant!

Waarom niet-kneden? Hoewel het kneden van deze broodjes niet zoveel tijd vraagt, al helemaal niet met een elektrisch hulpmiddel, besloot ik toch om dit recept in de niet-kneden variant uit te proberen, gewoon om te kijken wat het verschil zou zijn. 

Hoe bouw je zo'n recept om? Het belangrijkste is de hoeveelheid vocht. Die moet zo'n 75 tot 80% van het gewicht van het meel zijn, na toevoeging van het vocht moet het deeg even zacht zijn als je van andere niet-kneden recepten gewend bent.

Het volgende is het bekijken van de ingrediënten. Misschien vind je het prettiger om deeg waar rauwe melk in zit, niet uren lang bij kamertemperatuur te laten staan. Daarom paste ik dit recept op twee punten aan: in plaats van melk gebruikte ik water, en wel in totaal iets meer dan 300 ml (in plaats van in het gewone recept in totaal 265 ml), en om het gemis aan melk te compenseren, deed ik er 40 g elk door.

Dit is niet strict nodig, maar het leek me nou eenmaal leuk om het zo uit te proberen. De boter (of margarine) die je in zachte toestand goed door deeg kunt kneden, kun je voor niet-kneden deeg beter laten smelten. In feite zou je dat dan ook moeten meerekenen met het vocht.

Het laatste is de baktijd. Meer vocht betekent langer bakken voor hetzelfde resultaat, in dit geval wordt de baktijd verlengd tot ongeveer 30 minuten. Het niet-kneden recept komt er daarmee zo uit te zien:

418 g (patent)bloem* - 2 tl gist - 22 g aardappelmeel - 40 g elk - 25 g suiker - 1,5 tl zout - 56 g gesmolten boter - 306 ml water, gewoon direct uit de kraan of lauwwarm (dat heb ik niet precies afgewogen, iets meer dan 300 ml in de litermaat).

Roer alles snel door elkaar (dat gaat nog iets sneller dan met de mixer met deeghaken), en laat het deeg afgedekt rijzen, bij kamertemperatuur of op een warme plaats, tot het volume is verdubbeld. Zet de bak met het deeg in de koelkast.

Haal de volgende dag het deeg uit de koelkast en haal het met bebloemde handen uit de bak. Omdat het deeg veel plakkeriger is dan de andere versie, maak je er lastiger bolletjes van. Maar als je het deeg met een deegschraper in 16 gelijke stukken hebt verdeeld, op een bebloemd werkvlak, en daarna doe je op één platte kant van elk deegstukje nog een beetje bloem, dan kun je die bebloemde kant vrij makkelijk om het deegstukje heenvouwen - als een dekentje datje rondom instopt, en wat het glutenjasje wordt genoemd. Op de foto's is te zien dat het resultaat vrijwel gelijk is aan de wel-kneden broodjes. Leg de deegbolletjes in twee ingevette springvormen van elk 20 cm doorsnee: één in het midden en 7 bolletjes er met gelijke afstand omheen, en laat ze afgedekt nog een uurtje rijzen, het best op een warme plaats. Ze zien er precies zo opgeblazen uit als in het officiële recept. Bak de bolletjes zo'n 30 minuten bij 175 graden Celsius, tot de binnenkant minstens 88 graden Celsius is (mocht je een thermometer hebben), en bestrijk ze na het bakken met gesmolten boter.

Het verschil tussen wel-kneden en  niet-kneden was niet te merken of te proeven. Gewoon ontzettend lekkere, zachte witte puntjes. Dit recept houden we er zeer zeker in!

En om het experiment compleet te maken, besloot ik een paar dagen geleden tijdens het koken om nog snel even nóg een niet-kneden deegje door elkaar te roeren, deze keer van de supergoedkope bloem (C1000 basis) die wij meestal gebruiken in combinatie met volkoren meel. Ik heb er geen foto van, maar dit deeg rees sneller dan het vorige deeg tot twee keer de hoogte in dezelfde voorraadpot. En je raadt het nooit: in de koelkast rees het deeg diezelfde avond nog verder door tot aan het deksel! Daarna heb ik het - om het experiment nog iets verder uit te breiden - een dag langer in de koelkast laten staan, maar dat had verder geen enkele nadelige invloed op de kwaliteit van het resultaat.  De laatste broodjes werden het luchtigst - en het goedkoopst. Dat is  nou extra leuk aan het zelf brood bakken...

* gebruik voor het beste resultaat dus geen patentbloem, maar bloem van C1000 basis (en nee, dit is geen betaalde advertentie)

Fries suikerbrood

 Een van de eerste recepten die heb aangepast naar een niet-kneden variant, is Fries suikerbrood. Inmiddels heb ik het een paar keer gemaakt, ook erg leuk om cadeau te geven! Met zelfgemaakte 'greinsuiker'!

Je kunt het bakken in een ronde (spring)vorm (20 cm), of in een kleine cakevorm.

Ingrediënten: 150 gram kristalsuiker - kaneel - 350 gram tarwebloem - 1 theelepel zout - 2 theelepels gedroogde gist - 2 eetlepels gembersiroop - 1 ei - 20 gram gesmolten boter - ca. 250 ml lauwwarme melk

Voorbereiding (een of meer dagen van tevoren): Maak eerst alvast de 'greinsuiker': Strooi de kristalsuiker op een snijplank en roer er wat kaneel door. Bedruppel met water tot alle suiker nat is (ca. 1 eetlepel). Spreid de suiker uit en laat drogen. Tijdens het drogen evt. af en toe doorroeren, zodat er vanzelf brokjes ontstaan.
Voorbereiding brooddeeg: Roer tarwebloem, zout en gist door elkaar. Voeg de gembersiroop, het ei en de gesmolten boter toe samen met iets meer dan 200 ml lauwwarme melk. Roer alles snel door elkaar. Het deeg moet te roeren zijn en er mogen geen droge ingrediënten meer zichtbaar zijn. Als dat wel zo is, nog iets melk toevoegen. Dek de kom af (zorg ervoor dat er evt. lucht kan ontsnappen) en laat bij kamertemperatuur staan. Zet na 2 uur de kom met het gerezen deeg in de koelkast. 

Bereiding: Vet een kleine brood- of cakevorm in (bestrooi eventueel met kristalsuiker). Een ronde springvorm van 20 cm doorsnede kan ook. Haal het deeg uit de koelkast, haal het met behulp van een deegschraper uit de kom en laat het vallen op een bebloemd werkvlak. Vorm er een vierkant/rechthoek van zo lang als de vorm. Bestrooi het deeg met een beetje bloem tegen het plakken, doe dit zo vaak als nodig is. Werk er voorzichtig (om niet te veel lucht uit het deeg te halen) de stukjes kaneelsuiker door: bestrooi de bovenkant van de lap deeg met een gedeelte van de suiker, vouw de zijkanten naar het midden, druk het een beetje uit en herhaal dit totdat bijna alle suiker in het deeg zit, bewaar het laatste restje suiker om over de bovenkant te strooien. Rol het deeg op en leg het in de vorm. Bestrooi met de rest van de kaneelsuiker. Dek de vorm af en laat - het liefst op een warme plaats - nog 30 tot 45 minuten rijzen. Bak het brood bij 180 graden Celsius zo'n 40 minuten of totdat het gaar is. (Daarbij komt een kernthermometer heel goed van pas: brood is gaar als de binnenkant tussen de 88 en 93 graden Celsius is).  

• In plaats van greinsuiker kun je ook gewoon kristalsuiker met wat kaneel erdoor gebruiken. Gebruik dit op dezelfde manier als de greinsuiker, het verschil proef je niet of nauwelijks!
• Gebruik in plaats van gembersiroop 1/2 theelepel gemberpoeder
• De hoeveelheden laten zich eenvoudig verdubbelen voor een groot brood, dat in een grote/normale broodvorm kan worden gebakken. Houd er rekening mee dat de baktijd toeneemt: voor een groot brood ca. 1 uur