Al tijden lang heb ik geen nieuwe soorten brood meer gebakken. Hoeft ook helemaal niet, de kinderen zijn dik tevreden met de recepten die we al hebben verzameld. Maar op Facebook heb ik ook een pagina niet-kneden brood, en Facebook is een medium dat om steeds nieuwe input vraagt. Vorige week stelde ik voor om de pagina maar af te sluiten, maar veel lezers wilden daar niet van weten. Eén ervan stuurde mij het recept voor een mueslibrood, met alleen volkoren meel en muesli gemaakt. Dat wilde ik direct uitproberen! Dat direct werd vandaag, hieronder mijn versie, die zoals altijd toch weer anders is dan het origineel. (NB anno 2021 is die Facebook-pagina toch echt wel verleden tijd)
Een basis-ding dat ik het liefst bij alle broden erin houd, is het lange rijzen. Dat is niet voor niets: dat heeft te maken met de afbraak van fytinezuur, een stofje dat zich hecht aan mineralen, ook in je lichaam, en dus waardevolle voedingsstoffen aan je lichaam onttrekt. Bij lang rijzen wordt dit fytinezuur ongeveer voor de helft afgebroken, bij zuurdesembrood ongeveer voor driekwart. Bij kort rijzen veel minder - dit is ook een van de redenen waarom het eten van granen tegenwoordig zo vaak wordt afgeraden. Het goede nieuws is dat je alle recepten zo kunt aanpassen (minder gist, langere rijstijd) dat je dit probleem tenminste voor een deel oplost.
Toevallig was ik deze keer vergeten om het deeg voor te bereiden, zodat ik het toch snel heb laten rijzen en daarna gebakken...
Mueslibrood
150 g rozijnen (of half om half met krenten) - 1 tl cacao - 1/2 tl kurkuma - 300 g volkoren meel - 150 g havervlokken (of gemengde vlokken) - 1 tl zout - 1/2 el gist - 400 ml warm water
Roer alles snel door elkaar en doe in (evt. ingevette) broodvorm (ik heb een siliconenvorm voor cake, die voor de stevigheid in een gewone cakevorm staat). Zet in de oven op 35 graden*, laat 1 tot 1,5 uur rijzen. Bak af op 200 graden, tot de kerntemperatuur 92 graden is (duurde bij mij 45 minuten).
Laat het brood afkoelen voordat je het aansnijdt.
*Liever zou ik het twee uur laten rijzen bij kamertemperatuur, daarna in de koelkast en de volgende dag pas bakken. Je kunt ook minder gist gebruiken en helemaal niet in de koelkast zetten.
NB voeg evt. grof gehakte noten toe.
Het originele recept hieronder:
Muesli-volkorenbrood bakken zonder kneden
Benodigdheden: zeef (om krenten en rozijnen in af te spoelen) - 2 kommetjes - weegschaal - beslagkom - houten pollepel - maatkan (voor warm water) - brood-bakblik (2 liter) - kookwekker
Ingrediënten: flinke hand krenten - flinke hand rozijnen - twee flinke eetlepels donkere basterdsuiker - scheutje amaretto (niet noodzakelijk) - scheutje heet water - 1 theelepel cacao - half theelepeltje kurkuma (niet te veel hoor) - 400 gram volkorenmeel - 200 gram muesli - 5 gram JOZOzout (ivm het gezonde jodium) - 1 zakje instant gist (groene zakje van Dr. Oetker 7 gr.) - 400 ml warm water
Bereidingswijze:
Zet eerst alle benodigdheden klaar en weeg alle ingrediënten. Verwarm de oven voor op de laagste stand +/- 35 graden. Spoel de krenten en rozijnen in een grote zeef af en doe ze in een kommetje met heet water en laat even weken (doe daar eventueel een scheutje amaretto bij). Doe in een ander kommetje de cacao, de kurkuma en de donkere basterdsuiker en meng dit goed door elkaar. Doe de muesli en het meel bij elkaar in de beslagkom en roer goed door elkaar met de houten pollepel. Voeg het zout erbij en meng het weer goed door elkaar want zout en gist houden niet van elkaar. Strooi dan het gist erover uit en meng alles goed door elkaar. Voeg nu de suiker, cacao en kurkuma-mengsel erbij en meng goed door elkaar. Voeg nu het kommetje krenten en rozijnen met het weekwater erbij en meng het door elkaar. Giet er nu het 400 ml warme water bij en roer nu alles door elkaar tot een stevige pap. Goed blijven roeren totdat je zeker weet dat alles door en door nat is (kneden gaat nu dus niet en hoeft/mag ook niet). Giet het brood-blik vol met het heetste kraanwater en giet het er na een minuutje weer uit en doe er een scheut vloeibare bakboter in en smeer hiermee het blik in. Verbrand niet je vingers aan het blik. Giet nu het deeg in het broodblik en verdeel het met de pollepel mooi gelijkmatig uit. Zet het nu een uur in de 35 graden voorverwarmde oven om te rijzen. Zet de (hete lucht)oven daarna op 200 graden en bak nu het brood in 50 minuten mooi donker bruin. Je mag het brood pas snijden als het helemaal is afgekoeld. Doe je dit toch te snel, dan zal het brood nog erg klef zijn en gaat het aan je mes zitten. Doe het in plastic boterhamzakjes zodat je het in porties kan bewaren in de diepvries. Sneetjes niet tegen elkaar laten liggen want dan vriezen ze aan elkaar vast.
Veel bakplezier !
