Een broodrecept ombouwen naar niet-kneden

 Wij hebben de afgelopen week wel drie keer zachte witte puntjes gegeten. Normaal gesproken niet ons favoriete broodje, maar deze waren elke keer zelfgemaakt en ècht heerlijk! Als ik dat kan, dan kan iedereen het: heerlijk zachte witte broodjes, met net iets meer beet dan die slappe meelballen uit de supermarkt. De helft van ons gezin eet ze zelfs het liefst zó, zonder enige vorm van beleg.

Waarom drie keer bakken? Omdat ik wilde weten hoe het in het 'echt' zou worden, en als niet-kneden broodje. En met een andere bloemsoort. En daarom probeerde ik eerst een gewoon recept uit. Het komt van een uitgebreide Amerikaanse website - King Arthur Flour - een fabrikant van allemaal bakkerswaren met een enorme hoeveelheid recepten, die je behalve in de Amerikaanse maten (cups) met één muisklik in grammen kunt krijgen. Hun meelsoorten zijn in Nederland niet verkrijgbaar, daarom besloot ik een keer patentbloem te kopen, in de hoop dat dit het beste resultaat zou geven. Nou, daarover wacht jullie verderop nog een verrassing.

Wel kneden zachte bolletjes

voor 16 stuks

418 g patentbloem* - 2 tl droge gist - 21 g aardappelmeel - 21 g elk (magere melkpoeder) - 25 g suiker - 1,5 tl zout - 57 g zachte boter - 152 g lauw water - 113 g lauwe melk

voor na het bakken: 28 g gesmolten boter

Mix alle ingrediënten voor het deeg in een kom, ik heb dit met een mixer met deeghaken gedaan en dat was eigenlijk best snel gebeurd. Ik kreeg een mooi deeg. Om te weten wanneer het deeg met rijzen is verdubbeld, is het handig om het in een maatkan te doen, die licht is ingevet. Ik had nog een voorraadbus staan, waar ik het deeg in heb gedaan, gewoon vanwege het experiment, en ik zette met viltstift een streepje waar de bovenkant van het deeg was. Het recept vermeldt dat het 60 tot 90 minuten moet rijzen (dek het wel af!), en dat zal ook wel zo zijn als je het bij de verwarming zet, maar ik zette hem op de schouw en het duurde 2,5 uur voordat het eruit zag zoals op de foto!

Haal het deeg eruit, druk de overtollige lucht er voorzichtig uit op een licht ingevet werkvlak. Verdeel het deeg in 16 gelijke porties (je weet wel: eerst doormidden, en dan elk stuk weer doormidden, en dan alle vier de stukjes weer doormidden, en dan nog een laatste keer, dit gaat heel makkelijk met de rechte (scherpe) rand van een deegschraper), en maak van elk stukje deeg een rond balletje. Vet twee springvormen met een doorsnee van 20 cm in. Uiteraard kan het ook in andere vormen, ook vierkante of langwerpige, maar wij hadden toevallig twee springvormen met deze maat. Leg in elke vorm 8 balletjes: één in het midden en de andere 7 eromheen met gelijke onderlinge afstand. Dek de vormen af (ik deed er een doorzichtige plastic zak omheen) en zet ze op een warme plaats om te rijzen. Ze moeten tegen elkaar aan schurken en er opgeblazen uitzien, dat duurde bij ons een uur omdat ze lekker warm op de verwarming stonden. (Halverwege deze rijsperiode kun je de broodjes trouwens in de koelkast zetten om ze de volgende dag verder te laten rijzen en af te bakken).

Haal de vormen uit de zakken en bak de broodjes in een voorverwarmde oven van 176 graden Celsius, 22 tot 24 minuten. Onze thermometer kwam weer goed van pas: de binnenkant van de broodjes moet tenminste 88 graden Celsius zijn. Haal ze uit de oven en kwast de bovenkant van de broodjes direct in met de gesmolten boter. Hierdoor blijft de bovenkant lekker zacht. Haal ze na een paar minuten uit de vorm en laat ze uitdampen op een rooster. 

Nu de niet-kneden variant!

Waarom niet-kneden? Hoewel het kneden van deze broodjes niet zoveel tijd vraagt, al helemaal niet met een elektrisch hulpmiddel, besloot ik toch om dit recept in de niet-kneden variant uit te proberen, gewoon om te kijken wat het verschil zou zijn. 

Hoe bouw je zo'n recept om? Het belangrijkste is de hoeveelheid vocht. Die moet zo'n 75 tot 80% van het gewicht van het meel zijn, na toevoeging van het vocht moet het deeg even zacht zijn als je van andere niet-kneden recepten gewend bent.

Het volgende is het bekijken van de ingrediënten. Misschien vind je het prettiger om deeg waar rauwe melk in zit, niet uren lang bij kamertemperatuur te laten staan. Daarom paste ik dit recept op twee punten aan: in plaats van melk gebruikte ik water, en wel in totaal iets meer dan 300 ml (in plaats van in het gewone recept in totaal 265 ml), en om het gemis aan melk te compenseren, deed ik er 40 g elk door.

Dit is niet strict nodig, maar het leek me nou eenmaal leuk om het zo uit te proberen. De boter (of margarine) die je in zachte toestand goed door deeg kunt kneden, kun je voor niet-kneden deeg beter laten smelten. In feite zou je dat dan ook moeten meerekenen met het vocht.

Het laatste is de baktijd. Meer vocht betekent langer bakken voor hetzelfde resultaat, in dit geval wordt de baktijd verlengd tot ongeveer 30 minuten. Het niet-kneden recept komt er daarmee zo uit te zien:

418 g (patent)bloem* - 2 tl gist - 22 g aardappelmeel - 40 g elk - 25 g suiker - 1,5 tl zout - 56 g gesmolten boter - 306 ml water, gewoon direct uit de kraan of lauwwarm (dat heb ik niet precies afgewogen, iets meer dan 300 ml in de litermaat).

Roer alles snel door elkaar (dat gaat nog iets sneller dan met de mixer met deeghaken), en laat het deeg afgedekt rijzen, bij kamertemperatuur of op een warme plaats, tot het volume is verdubbeld. Zet de bak met het deeg in de koelkast.

Haal de volgende dag het deeg uit de koelkast en haal het met bebloemde handen uit de bak. Omdat het deeg veel plakkeriger is dan de andere versie, maak je er lastiger bolletjes van. Maar als je het deeg met een deegschraper in 16 gelijke stukken hebt verdeeld, op een bebloemd werkvlak, en daarna doe je op één platte kant van elk deegstukje nog een beetje bloem, dan kun je die bebloemde kant vrij makkelijk om het deegstukje heenvouwen - als een dekentje datje rondom instopt, en wat het glutenjasje wordt genoemd. Op de foto's is te zien dat het resultaat vrijwel gelijk is aan de wel-kneden broodjes. Leg de deegbolletjes in twee ingevette springvormen van elk 20 cm doorsnee: één in het midden en 7 bolletjes er met gelijke afstand omheen, en laat ze afgedekt nog een uurtje rijzen, het best op een warme plaats. Ze zien er precies zo opgeblazen uit als in het officiële recept. Bak de bolletjes zo'n 30 minuten bij 175 graden Celsius, tot de binnenkant minstens 88 graden Celsius is (mocht je een thermometer hebben), en bestrijk ze na het bakken met gesmolten boter.

Het verschil tussen wel-kneden en  niet-kneden was niet te merken of te proeven. Gewoon ontzettend lekkere, zachte witte puntjes. Dit recept houden we er zeer zeker in!

En om het experiment compleet te maken, besloot ik een paar dagen geleden tijdens het koken om nog snel even nóg een niet-kneden deegje door elkaar te roeren, deze keer van de supergoedkope bloem (C1000 basis) die wij meestal gebruiken in combinatie met volkoren meel. Ik heb er geen foto van, maar dit deeg rees sneller dan het vorige deeg tot twee keer de hoogte in dezelfde voorraadpot. En je raadt het nooit: in de koelkast rees het deeg diezelfde avond nog verder door tot aan het deksel! Daarna heb ik het - om het experiment nog iets verder uit te breiden - een dag langer in de koelkast laten staan, maar dat had verder geen enkele nadelige invloed op de kwaliteit van het resultaat.  De laatste broodjes werden het luchtigst - en het goedkoopst. Dat is  nou extra leuk aan het zelf brood bakken...

* gebruik voor het beste resultaat dus geen patentbloem, maar bloem van C1000 basis (en nee, dit is geen betaalde advertentie)

Fries suikerbrood

 Een van de eerste recepten die heb aangepast naar een niet-kneden variant, is Fries suikerbrood. Inmiddels heb ik het een paar keer gemaakt, ook erg leuk om cadeau te geven! Met zelfgemaakte 'greinsuiker'!

Je kunt het bakken in een ronde (spring)vorm (20 cm), of in een kleine cakevorm.

Ingrediënten: 150 gram kristalsuiker - kaneel - 350 gram tarwebloem - 1 theelepel zout - 2 theelepels gedroogde gist - 2 eetlepels gembersiroop - 1 ei - 20 gram gesmolten boter - ca. 250 ml lauwwarme melk

Voorbereiding (een of meer dagen van tevoren): Maak eerst alvast de 'greinsuiker': Strooi de kristalsuiker op een snijplank en roer er wat kaneel door. Bedruppel met water tot alle suiker nat is (ca. 1 eetlepel). Spreid de suiker uit en laat drogen. Tijdens het drogen evt. af en toe doorroeren, zodat er vanzelf brokjes ontstaan.
Voorbereiding brooddeeg: Roer tarwebloem, zout en gist door elkaar. Voeg de gembersiroop, het ei en de gesmolten boter toe samen met iets meer dan 200 ml lauwwarme melk. Roer alles snel door elkaar. Het deeg moet te roeren zijn en er mogen geen droge ingrediënten meer zichtbaar zijn. Als dat wel zo is, nog iets melk toevoegen. Dek de kom af (zorg ervoor dat er evt. lucht kan ontsnappen) en laat bij kamertemperatuur staan. Zet na 2 uur de kom met het gerezen deeg in de koelkast. 

Bereiding: Vet een kleine brood- of cakevorm in (bestrooi eventueel met kristalsuiker). Een ronde springvorm van 20 cm doorsnede kan ook. Haal het deeg uit de koelkast, haal het met behulp van een deegschraper uit de kom en laat het vallen op een bebloemd werkvlak. Vorm er een vierkant/rechthoek van zo lang als de vorm. Bestrooi het deeg met een beetje bloem tegen het plakken, doe dit zo vaak als nodig is. Werk er voorzichtig (om niet te veel lucht uit het deeg te halen) de stukjes kaneelsuiker door: bestrooi de bovenkant van de lap deeg met een gedeelte van de suiker, vouw de zijkanten naar het midden, druk het een beetje uit en herhaal dit totdat bijna alle suiker in het deeg zit, bewaar het laatste restje suiker om over de bovenkant te strooien. Rol het deeg op en leg het in de vorm. Bestrooi met de rest van de kaneelsuiker. Dek de vorm af en laat - het liefst op een warme plaats - nog 30 tot 45 minuten rijzen. Bak het brood bij 180 graden Celsius zo'n 40 minuten of totdat het gaar is. (Daarbij komt een kernthermometer heel goed van pas: brood is gaar als de binnenkant tussen de 88 en 93 graden Celsius is).  

• In plaats van greinsuiker kun je ook gewoon kristalsuiker met wat kaneel erdoor gebruiken. Gebruik dit op dezelfde manier als de greinsuiker, het verschil proef je niet of nauwelijks!
• Gebruik in plaats van gembersiroop 1/2 theelepel gemberpoeder
• De hoeveelheden laten zich eenvoudig verdubbelen voor een groot brood, dat in een grote/normale broodvorm kan worden gebakken. Houd er rekening mee dat de baktijd toeneemt: voor een groot brood ca. 1 uur

Drakenstaarten

 Hoe vaker je met niet-kneden deeg werkt, hoe beter je gaat begrijpen hoe je het deeg kunt laten doen wat je wilt. Niet-kneden deeg is door het hoge vochtgehalte slap, en heeft heel erg de neiging om uit te dijen tijdens het bakken net als ik. Je leert vanzelf af om recepten klakkeloos op te volgen waarin hele plakken ham worden meegerold. Het houdt het deeg gewoon tegen tijdens het uitdijen en dan wordt het niet mooi. Niet-kneden stokbroodsoorten zullen waarschijnlijk nooit zo'n mooie ronde onderkant hebben als hun bewerkelijke, minder vocht bevattende, broeders of zusters, toch is er een manier waarop de 'schade' beperkt blijft. Al zeg ik het zelf. Kijk maar in het hiernavolgende recept. En ach, al zijn ze wat uitgezakt soms, gaat het niet om de smaak?

De naam drakenstaart (dragon tail) kwam ik tegen toen ik ergens de pain d'épi aan het bekijken was (pain d'épi is een soort stokbrood in de vorm van een korenaar). Beide broodsoorten krijg je door een langwerpig stuk deeg in te knippen. Bij pain d'épi worden de stukjes deeg beurtelings naar links en naar rechts gelegd, bij de drakenstaart wordt elk ingeknipt stukje teruggevouwen in een soort krul. Je kunt beide verwerkingen heel mooi bekijken op dit filmpje.

De Japans/Nieuw-Zeelandse Makoto inspireerde mij met dit recept, waarbij ze het deeg voor de drakenstaarten vulde met knoflookboter, chilisaus en salami. Omdat niet-kneden deeg van zichzelf al zo slap is, koos ik voor droge kruiden in plaats van chilisaus, de knoflookboter liet ik helemaal weg en de salami verving ik door in reepjes gesneden snijworst. Het resultaat was een heerlijk pittig brood, waarvan je makkelijk stukjes af kunt breken. Echte drakenstaarten dus!

Pittige drakenstaarten

Van niet-kneden deeg van 500 gram meel maak je vier drakenstaarten. Per drakenstaart 2 plakjes snijworst, cayennepeper en paprikapoeder.

Bestrooi het werkvlak ruim met bloem. Verdeel het deeg in gelijke stukken (ik had een kom met deeg gemaakt van 500 gram meel, die ging in z'n geheel op z'n kop, ik strooide er nog wat bloem over (want o, wat is het anders plakkerig), maakte er een mooie rechthoek van en knipte die in vier stukken).

Bekijk bovengenoemd filmpje ook voor de verwerking!

Neem een stuk deeg, maak daar met je handen (of een deegrol) een kleine platte rechthoek van. Bestrooi deze met cayennepeper en paprikapoeder naar smaak. Vouw het deeg in drieën: eerst het linker stuk over het midden, daarna het rechter stuk over het (dubbele) midden. Kijk naar bovengenoemd recept van Makoto als je het niet snapt, zij heeft een heleboel foto's geplaatst. Gebruik nog wat meer bloem tegen het plakken en rol of duw het deeg uit tot het ongeveer 30 cm lang is (zo lang als onze bakplaat, natuurlijk kun je ook je eigen formaat bepalen) en zo'n 15 tot 20 cm breed. Snijd 2 plakjes snijworst in smalle reepjes en verdeel die over de deeglap. Rol het deeg in de lengte op en knijp de naad goed dicht. Leg de rol deeg op bakpapier op de bakplaat en bereid de andere drakenstaarten ook voor. Laat alles een half uur rusten bij kamertemperatuur. 

Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius. Knip de deegrollen schuin in, zoals op tal van filmpjes op Youtube duidelijk te zien is, o.a. in bovengenoemd filmpje, en leg elk ingeknipt stukje naar achteren om. Ik deed dit omleggen met de schaar, omdat het deeg - nu val ik in herhaling - echt heel plakkerig is. Kijk gewoon wat handig is, misschien vind je het handiger om de rol voor het inknippen nog even zachtjes met wat bloem in te wrijven. Duw het bakpapier aan weerskanten van de drakenstaarten omhoog, zodat het deeg in een geultje ligt (geïnspireerd door de stokbroodvormen die te koop zijn). Dit ter voorkoming van het uitdijen. Een soort corset dus. Bak de drakenstaarten tot ze een mooi bruin kleurtje hebben, ongeveer 25 minuten.

NB Het achterste broodje op de foto is een wel uitgedijde pain d'épi, voor het bakken bestrooid met geraspte kaas. Ook lekker.

Uienbrood

 Makoto is een Japanse die in Nieuw-Zeeland woont. Ze houdt van brood bakken en sinds twee en een half jaar schrijft ze daarover op haar weblog, in een leuk soort Engels. Echt, ze schrijft soms folk in plaats van fork. Vandaag kwam ik via via, zoals dat gaat, op haar weblog terecht doordat mijn interesse voor een bepaald soort brood was gewekt (dragon tail). Een van haar allereerste recepten is uienbrood, haar recept vind je hier. Ter plekke besloot ik dat gisteren te gaan maken, verzon snel een boodschap en haalde gelijk de benodigde crème fraîche. Voor deze gelegenheid roerde ik snel een extra deeg door elkaar van wit meel, dat kon mooi na het rijzen nog een paar uur in de koelkast (niet-kneden deeg is beter verwerkbaar als het gekoeld is, hoewel het ook zonder te koelen kan), dan kon het brood in het begin van de avond gebakken worden, mooi op tijd voor de dinsdagse schoollunch.

Man man, ik wilde wel dat ik de geur hiervan op het blog kon zetten! Voor het gemak zet ik deze keer het volledige recept neer, dat een variatie is op het genoemde Japans/Nieuw-Zeelandse recept:

Uienbrood met crème fraîche

voor twee stuks van ongeveer 40 x 30 cm
= 8 grote porties

ingrediënten voor het deeg:

500 g meel (broodmeel of bloem)

2 tl droge gist

1 tl zout (of 1/2 el grof zeezout)

400 ml water

voor de vulling:

3 uien, fijngehakt

scheutje olie

1/2 kippenbouillonblokje

1 bekertje (200 ml) crème fraîche

Voorbereiding (kan een aantal dagen van te voren):

Roer alle ingrediënten voor het deeg snel door elkaar in een kom tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Het deeg moet een beetje uitzakken. Dek de kom af en zet hem 2 uur bij kamertemperatuur. Nu kan het deeg verder worden verwerkt, maar het is beter om het een tijdlang in de koelkast te zetten (dan kun je het makkelijker verwerken, en het is ook wel heel makkelijk dat je niet steeds op de klok hoeft te kijken en het ook niet erg is als er wat tussenkomt. Het deeg schijnt 14 dagen goed te blijven, maar zover zijn wij zelf nooit gekomen).

Verhit voor de vulling een scheutje olie en bak daarin de gesneden uien zachtjes uit tot ze glazig en een beetje bruin zijn. Snijd het halve bouillonblokje fijn (of gebruik bouillonpoeder) en voeg dat toe, samen met de crème fraîche. Roer alles goed door elkaar en laat afkoelen.

Bestrooi een werkvlak met bloem en laat het gerezen deeg erop vallen. Verdeel het deeg in twee stukken, neem bloem in je handen tegen het plakken en vorm van elk stuk een mooie bal. Leg elke bal deeg op een met bakpapier beklede bakplaat en duw beide stukken deeg uit tot een mooie rechthoek van 6-8 mm dikte. Gebruik steeds wat bloem als het begint te plakken. Verdeel de vulling over de twee rechthoeken en laat alles een half uurtje rusten.

Bak de uienbroden in ongeveer 30 minuten gaar bij 200 graden Celsius.

• sommige junioren zijn niet dol op de crème fraîche in het 'beleg'. Daarom gaan we ook nog variëren - kan niet beter!