Een broodrecept ombouwen naar niet-kneden

 Wij hebben de afgelopen week wel drie keer zachte witte puntjes gegeten. Normaal gesproken niet ons favoriete broodje, maar deze waren elke keer zelfgemaakt en ècht heerlijk! Als ik dat kan, dan kan iedereen het: heerlijk zachte witte broodjes, met net iets meer beet dan die slappe meelballen uit de supermarkt. De helft van ons gezin eet ze zelfs het liefst zó, zonder enige vorm van beleg.

Waarom drie keer bakken? Omdat ik wilde weten hoe het in het 'echt' zou worden, en als niet-kneden broodje. En met een andere bloemsoort. En daarom probeerde ik eerst een gewoon recept uit. Het komt van een uitgebreide Amerikaanse website - King Arthur Flour - een fabrikant van allemaal bakkerswaren met een enorme hoeveelheid recepten, die je behalve in de Amerikaanse maten (cups) met één muisklik in grammen kunt krijgen. Hun meelsoorten zijn in Nederland niet verkrijgbaar, daarom besloot ik een keer patentbloem te kopen, in de hoop dat dit het beste resultaat zou geven. Nou, daarover wacht jullie verderop nog een verrassing.

Wel kneden zachte bolletjes

voor 16 stuks

418 g patentbloem* - 2 tl droge gist - 21 g aardappelmeel - 21 g elk (magere melkpoeder) - 25 g suiker - 1,5 tl zout - 57 g zachte boter - 152 g lauw water - 113 g lauwe melk

voor na het bakken: 28 g gesmolten boter

Mix alle ingrediënten voor het deeg in een kom, ik heb dit met een mixer met deeghaken gedaan en dat was eigenlijk best snel gebeurd. Ik kreeg een mooi deeg. Om te weten wanneer het deeg met rijzen is verdubbeld, is het handig om het in een maatkan te doen, die licht is ingevet. Ik had nog een voorraadbus staan, waar ik het deeg in heb gedaan, gewoon vanwege het experiment, en ik zette met viltstift een streepje waar de bovenkant van het deeg was. Het recept vermeldt dat het 60 tot 90 minuten moet rijzen (dek het wel af!), en dat zal ook wel zo zijn als je het bij de verwarming zet, maar ik zette hem op de schouw en het duurde 2,5 uur voordat het eruit zag zoals op de foto!

Haal het deeg eruit, druk de overtollige lucht er voorzichtig uit op een licht ingevet werkvlak. Verdeel het deeg in 16 gelijke porties (je weet wel: eerst doormidden, en dan elk stuk weer doormidden, en dan alle vier de stukjes weer doormidden, en dan nog een laatste keer, dit gaat heel makkelijk met de rechte (scherpe) rand van een deegschraper), en maak van elk stukje deeg een rond balletje. Vet twee springvormen met een doorsnee van 20 cm in. Uiteraard kan het ook in andere vormen, ook vierkante of langwerpige, maar wij hadden toevallig twee springvormen met deze maat. Leg in elke vorm 8 balletjes: één in het midden en de andere 7 eromheen met gelijke onderlinge afstand. Dek de vormen af (ik deed er een doorzichtige plastic zak omheen) en zet ze op een warme plaats om te rijzen. Ze moeten tegen elkaar aan schurken en er opgeblazen uitzien, dat duurde bij ons een uur omdat ze lekker warm op de verwarming stonden. (Halverwege deze rijsperiode kun je de broodjes trouwens in de koelkast zetten om ze de volgende dag verder te laten rijzen en af te bakken).

Haal de vormen uit de zakken en bak de broodjes in een voorverwarmde oven van 176 graden Celsius, 22 tot 24 minuten. Onze thermometer kwam weer goed van pas: de binnenkant van de broodjes moet tenminste 88 graden Celsius zijn. Haal ze uit de oven en kwast de bovenkant van de broodjes direct in met de gesmolten boter. Hierdoor blijft de bovenkant lekker zacht. Haal ze na een paar minuten uit de vorm en laat ze uitdampen op een rooster. 

Nu de niet-kneden variant!

Waarom niet-kneden? Hoewel het kneden van deze broodjes niet zoveel tijd vraagt, al helemaal niet met een elektrisch hulpmiddel, besloot ik toch om dit recept in de niet-kneden variant uit te proberen, gewoon om te kijken wat het verschil zou zijn. 

Hoe bouw je zo'n recept om? Het belangrijkste is de hoeveelheid vocht. Die moet zo'n 75 tot 80% van het gewicht van het meel zijn, na toevoeging van het vocht moet het deeg even zacht zijn als je van andere niet-kneden recepten gewend bent.

Het volgende is het bekijken van de ingrediënten. Misschien vind je het prettiger om deeg waar rauwe melk in zit, niet uren lang bij kamertemperatuur te laten staan. Daarom paste ik dit recept op twee punten aan: in plaats van melk gebruikte ik water, en wel in totaal iets meer dan 300 ml (in plaats van in het gewone recept in totaal 265 ml), en om het gemis aan melk te compenseren, deed ik er 40 g elk door.

Dit is niet strict nodig, maar het leek me nou eenmaal leuk om het zo uit te proberen. De boter (of margarine) die je in zachte toestand goed door deeg kunt kneden, kun je voor niet-kneden deeg beter laten smelten. In feite zou je dat dan ook moeten meerekenen met het vocht.

Het laatste is de baktijd. Meer vocht betekent langer bakken voor hetzelfde resultaat, in dit geval wordt de baktijd verlengd tot ongeveer 30 minuten. Het niet-kneden recept komt er daarmee zo uit te zien:

418 g (patent)bloem* - 2 tl gist - 22 g aardappelmeel - 40 g elk - 25 g suiker - 1,5 tl zout - 56 g gesmolten boter - 306 ml water, gewoon direct uit de kraan of lauwwarm (dat heb ik niet precies afgewogen, iets meer dan 300 ml in de litermaat).

Roer alles snel door elkaar (dat gaat nog iets sneller dan met de mixer met deeghaken), en laat het deeg afgedekt rijzen, bij kamertemperatuur of op een warme plaats, tot het volume is verdubbeld. Zet de bak met het deeg in de koelkast.

Haal de volgende dag het deeg uit de koelkast en haal het met bebloemde handen uit de bak. Omdat het deeg veel plakkeriger is dan de andere versie, maak je er lastiger bolletjes van. Maar als je het deeg met een deegschraper in 16 gelijke stukken hebt verdeeld, op een bebloemd werkvlak, en daarna doe je op één platte kant van elk deegstukje nog een beetje bloem, dan kun je die bebloemde kant vrij makkelijk om het deegstukje heenvouwen - als een dekentje datje rondom instopt, en wat het glutenjasje wordt genoemd. Op de foto's is te zien dat het resultaat vrijwel gelijk is aan de wel-kneden broodjes. Leg de deegbolletjes in twee ingevette springvormen van elk 20 cm doorsnee: één in het midden en 7 bolletjes er met gelijke afstand omheen, en laat ze afgedekt nog een uurtje rijzen, het best op een warme plaats. Ze zien er precies zo opgeblazen uit als in het officiële recept. Bak de bolletjes zo'n 30 minuten bij 175 graden Celsius, tot de binnenkant minstens 88 graden Celsius is (mocht je een thermometer hebben), en bestrijk ze na het bakken met gesmolten boter.

Het verschil tussen wel-kneden en  niet-kneden was niet te merken of te proeven. Gewoon ontzettend lekkere, zachte witte puntjes. Dit recept houden we er zeer zeker in!

En om het experiment compleet te maken, besloot ik een paar dagen geleden tijdens het koken om nog snel even nóg een niet-kneden deegje door elkaar te roeren, deze keer van de supergoedkope bloem (C1000 basis) die wij meestal gebruiken in combinatie met volkoren meel. Ik heb er geen foto van, maar dit deeg rees sneller dan het vorige deeg tot twee keer de hoogte in dezelfde voorraadpot. En je raadt het nooit: in de koelkast rees het deeg diezelfde avond nog verder door tot aan het deksel! Daarna heb ik het - om het experiment nog iets verder uit te breiden - een dag langer in de koelkast laten staan, maar dat had verder geen enkele nadelige invloed op de kwaliteit van het resultaat.  De laatste broodjes werden het luchtigst - en het goedkoopst. Dat is  nou extra leuk aan het zelf brood bakken...

* gebruik voor het beste resultaat dus geen patentbloem, maar bloem van C1000 basis (en nee, dit is geen betaalde advertentie)